Rezept: Hefe-Zopf mit Heide-Honig
Ein Slow-Food-Rezept für die Seele aus der Heide
Millionen fleißiger Bienen sammeln jedes Jahr während der Heideblüte den kostbaren Nektar, aus dem der würzige, bernsteinfarbene Heide-Honig gewonnen wird. Der geleeartige Honig wird dann in einem speziellen Verfahren aus den Waben gestochen, einfaches Schleudern funktioniert hierbei nicht. Es braucht Zeit und viel Erfahrung, bis der echte Heide-Honig im Glas ist.
"Slow Food" bzw. „Slow baking“ beschreibt auch unseren gewürzten Hefezopf, für den wir eigens eine wilde Hefekultur anlegen und sie beim Wachsen und Gedeihen beobachten. Beim Teigkneten kann man dann auch ganz herrlich träumen und sich auf den nächsten Urlaub in der Lüneburger Heide freuen.
Zum Speichern und Ausdrucken befindet sich das Rezept auch als PDF-Dokument im Anhang.
Slow Food Rezept für Honig-Zopf mit Heide Honig
Hefewasser (4-6 Tage Tage vor dem Backen ansetzen)
150 g ungeschwefelte Bio-Trockenfrüchte, z.B. Rosinen
25 g Honig
600 ml lauwarmes Wasser
Alles zusammen in eine mindestens 1 Liter fassende, sauber ausgewaschene Flasche füllen, verschließen und solange rühren oder schütteln, bis sich der Honig aufgelöst hat. Den Verschluss der Flasche etwas öffnen und bei Zimmertemperatur 3 – 5 Tage stehen lassen. Jeden Tag 3- bis 4-mal kräftig durchschütteln. Das Hefewasser ist einsatzbereit, wenn es leicht gärt und Blasen bildet. Die Trockenfrüchte schwimmen dann in der Regel auch oben.
Vorteig (am Vorabend ansetzen)
70 g Hefewasser
90 g Früchte aus dem Hefewasser
130 g Mehl
Hefewasser und Früchte gut pürieren. In einem großen Deckelglas (mindestens 750 ml Inhalt) gründlich mit dem Mehl verrühren. Über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen; die Mischung sollte sich deutlich vergrößert haben und Blasen werfen.
Hauptteig
kompletter Vorteig
350 g Mehl (Type 405 oder 550)
½ TL Salz
2 TL Spekulatiusgewürz*
100 ml Sahne oder Milch
50 g Honig
1 Ei
75 g weiche Butter in kleinen Stücken
50 g Rosinen
Milch zum Bestreichen
Mandelblättchen oder -stifte zum Bestreuen
In einer großen Schüssel oder der Schüssel der Knetmaschine Mehl, Salz und Spekulatiusgewürz verrühren. Die Milch leicht erwärmen und den Heide-Honig einrühren. Das Ei verquirlen und zusammen mit der Milch-Honig-Mischung sowie dem Vorteig und den Butterstückchen zum Mehl geben. Alles verrühren und den Teig mindestens 5 Minuten lang gründlich kneten. Am Ende die Rosinen einarbeiten. Mit einem Tuch oder Deckel abdecken und den Teig 2 bis 3 Stunden lang an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen sichtbar vergrößert hat.
Den Teig auf eine bemehlte Fläche geben und in drei gleichgroße Teile schneiden. Diese zu Strängen rollen und zu einem lockeren Zopf flechten. Auf ein Backblech legen, abdecken und nochmal ca. 1 Stunde gehen lassen.
Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze oder 180 °C Umluft vorheizen.
Den Zopf mit etwas zimmerwarmer Milch bestreichen und mit Mandelblättchen oder -stiften bestreuen. Das Blech auf die mittlere Schiene einschieben, dann die Temperatur sofort auf 180 °C Ober-/Unterhitze bzw. 160 °C Umluft herunterschalten und den Zopf ca. 30 Minuten goldbraun backen. Bitte beobachten – Gebäck mit Honig bräunt schneller, den Zopf bei Bedarf mit einem Stück Backpapier abdecken.
* Auch außerhalb der Weihnachtszeit schmeckt der Zopf lecker. Das Spekulatiusgewürz kann durch etwas abgeriebene Zitronen- oder Orangenschale ersetzt werden und sorgt für einen frischen, spritzigen Geschmack.
Tipp:
Was tun mit dem restlichen Hefewasser? Die hier angesetzte Menge reicht für etwa 3 Teige. Am besten wird das Hefewasser im Kühlschrank oder im kalten Keller gelagert. Es sollte 1x am Tag entlüftet und geschüttelt werden – Vorsicht bei jungem, sehr aktiven Hefewasser! Erst vorsichtig öffnen, die Gase entweichen lassen, danach wieder verschließen und schütteln. Zum Backen das „Gebräu“ auf Zimmertemperatur bringen und wie oben verwenden.